你喝的奶茶沒有奶嗎？添加植物奶精粉，這1招味道像牛奶

味覺教育課裡有一個非常受歡迎的活動叫「化工食神大賽」。在不用任何食材的前提下，比賽誰能做出最像市面上販售的、最誘人的飲料。

「小朋友～想好要做什麼飲料了嗎？」我詢問分成好幾組的小孩。

「做珍珠奶茶」、「做可樂啦」、「葡萄汽水比較好吧」、「黑糖奶茶」、「銀耳蓮子湯」，小孩們展開了激烈的討論。

「你們可以選一些平常很喜歡，但爸媽不太想給你喝的，什麼都可以，這邊什麼都做得出來。」我試圖給予建議，加快「議事」程序。

「所以在這邊做的你就會讓我喝嗎？」孩子們天真地問。

「你媽就坐在旁邊呢。」我心想，你是當NMSL嗎……

以「平常爸媽不太讓你喝的」為前提，通常很快就能獲得共識，不外乎可樂、各式各樣汽水等「肥宅快樂水」家族，是為絕對大宗。只有極少的時候，會選出草莓奶茶、黑糖奶茶這類看似人畜無害的類型。

化工食神大賽的「中央廚房」是一個被我稱為「月光寶盒」的小箱子，裡面蒐羅了各式各樣你能在台灣買到的香精，還有「台灣准許無限量的人工合成色素八種黃金典藏版」。隨你用，隨你加。加再多都不犯法，讓人絕對能夠充分感受到台灣食品大廠的無拘無束自由解放感。

以可樂來說，幾滴焦糖色素、大量的糖、一點點檸檬酸（真正的可樂加的是磷酸）、幾滴可樂香精，再拿二氧化碳機打點氣，登登登登，八十七％像的可樂就呈現在面前。

其他口味的汽水大致相同，無非是色素換幾種顏色，香精換不同口味罷了。水蜜桃果汁和葡萄果汁大同小異。

但如果選到奶茶，那就要多費點心。

「來～奶茶這一組，我跟你們講訣竅喔。」我拿起桌上的杯子，對著光展示：「化工飲料要做得像，有一件重要的事情叫透光度。比方說，第二組要做水蜜桃乳酸飲料，這種飲料是不是就白白濁濁的不透光？」我循循善誘。

「老師，什麼是水蜜桃乳？」

「………」

「咳咳，」清清喉嚨後我繼續說：「這種不透光的程序呢，就叫做乳化。例如水和油原本不相溶，只要添加了乳化劑，就能將油脂打散，變成微粒懸浮在水中，就會產生乳白的效果。一般可以用起雲劑。或者是添加一些油脂，例如氫化植物油、脂肪酸甘油脂，再加一點乳化劑，例如鹿角菜膠、乾酪素鈉，讓油和水混合，或者更簡單一點，直接加植物奶精粉，喝起來就又香又像牛奶啦！」

為了不讓課程時間拉得太長，我通常會直接提供市售的冰淇淋粉給小朋友。畢竟冰淇淋粉就是最好的乳化劑，課程中講到的食品添加物，幾乎每款冰淇淋粉都是一個大全套。

「喔喔喔喔！真的耶！」果然，第二組原本不是很像的水蜜桃乳酸飲料，不過撒了一點點冰淇淋粉進去，小孩們就沉浸在滿滿的成就感中。

「第三組你們要做珍珠奶茶？珍珠要煮很久啦，做沒有珍珠的珍珠奶茶好嗎？」

「哈哈哈哈哈！沒有珍珠的奶茶哪叫珍珠奶茶啦～」小朋友們笑成一團。

「咦？可是珍珠奶茶也沒有奶啊。」我攤手。

「蛤～～～!?」小朋友發出驚呼。

「我媽媽也沒有……」旁邊的媽媽趕忙摀住了他的小孩。我說這位媽媽，妳生的這隻是蠟筆小新吧。

說明在前。其實絕大部分的市售包裝奶茶稱不上是「沒有奶的奶茶」，大部分都會放點奶粉意思意思。但完全沒有奶的奶茶當然做得到，一些特別便宜的飲料，不管包裝或手搖，其實也都買得到。

最常被拿來添加使用的，無疑是植物奶精粉。

現今除了店家，一般消費者已經比較少看到植物奶精粉了。三合一咖啡裡還能看見蹤影，不過是混合好的。能見度最高的是已經做成液態的奶油，方便之餘，你站在吧檯外面看的時候，也會覺得「比較像奶」。

一般奶精粉的成分大概不脫葡萄糖、玉米糖、氫化棕櫚油、檸檬酸鉀、磷酸氫二鉀、乾酪素鈉、脂肪酸甘油脂、二氧化矽、香「精」這幾類。（香料就香料、香精就香精，請和我一起推動香精標示正名！）

奶油球的成分差不多，基本上就是少了可以形成粉狀的二氧化矽──這東西是玻璃的原料，不吸水，所以可以很方便地讓粉狀物保持乾燥不結塊。磷酸氫二鉀同樣也是為了防止結塊，檸檬酸鉀則是做為酸鹼調整劑。講到這邊都算是跑龍套的配角。

乾酪素鈉是從天然的牛乳中分離出來的，除了異蛋白過敏，目前的研究倒沒有指出有什麼風險。乾酪素鈉做為乳化增稠劑，必須要有它，之後登場的主角才能展現出「濃醇香」。

這邊也再次強調我個人對添加物的概念：不必懼怕所有的添加物。但如果原料是食物，風險就低。如果原料是毒物、風險就高。我「沉醉」於研究添加物的世界這麼多年，雖說不是絕對，但大體上來說真的就是這樣。

本文出自時報出版《正當冰淇淋：進擊吧，真材實料的味覺教育！揭露成分表的祕密，遠離添加物！》一書